I Corsi di Cucina Generale

Basi della Cucina 

..un corso pensato per chi non sa da dove cominciare! 

10 ore di lezione 

Ogni Lunedi e Mercoledi dalle 17 alle 19 

Presso il Ristorante Luigi Pomata, V.le Regina Margherita 18 Cagliari 

Per informazioni: telefono 070/672058 - email: pr@luigipomata.com 

Prezzo del corso 350 euro pagabili in due rate da 175 euro l’una
Chi paga tutto il corso in una sola rata (all’inizio del corso), avrà uno sconto del 10% sul totale

I Corsi di cucina “specifica”

..tutti i segreti per preparare dei piatti a “regola d’arte” 

Una lezione da 2 ore 

Ogni Martedì dalle 17 alle 19 

Presso il Ristorante Luigi Pomata, V.le Regina Margherita 18 Cagliari 

Per informazioni: telefono 070/672058 – email: pr@luigipomata.com 

Prezzo da 80 euro e 100 euro



L’attivazione dei corsi :

Potranno partecipare al corso tutti coloro che vogliono imparare l’arte del cucinare e chi vuole “specializzarsi” in un particolare tipo di cucina alternativa e non.

Il numero massimo di partecipanti è di 15 

L’iscrizione al corso avviene con il versamento di una caparra, sia in loco (Ristorante Luigi Pomata) sia tramite bonifico bancario.
 
Sarà nostro piacere contattare direttamente i partecipanti per determinare il giorno d’inizio del corso e cominciare insieme l’avventura culinaria!


l corsi prevedono la spiegazione e la preparazione di primi, secondi piatti e dessert, con l’aiuto dello chef Luigi Pomata che vi guiderà in un gustoso “viaggio” dove la cucina sarà la protagonista. 

Alla fine delle lezioni, verrà rilasciato il materiale didattico, in forma cartacea, con la spiegazione di ciò che è stato fatto durante il corso e le relative ricette. 

E’ possibile consultare il piano didattico dettagliato dei corsi con contenuti, luoghi e tempi dei vari corsi mediante il documento allegato a questo articolo.

Titolo libro:

Tonno e pesci del Mediterraneo
di Luca Montersino e Luigi Pomata

Etoile Edizioni
Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile

Edizone gennaio 2006
Prima stampa gennaio 2008

Il libro si divide in:

Prefazione
di Rossano Boscolo

La storia
Storia della pesca del tonno
La tonnare
La mattanza

Tecniche di preparazione
Il taglio del tonno
Il taglio del pesce spada
Il taglio della bottarga

Le ricette
Piu di 100 ricette sia di antipasti, primi e secondi piatti a base di tonno e altri pesci del Mediterraneo

I pesci piu comuni del Mediterraneo


Il libro è stato creato per tutti coloro che amano la cucina e la tradizione. Le ricette sono state studiate senza dimenticare i sapori che da sempre fanno parte della storia dell'Isola di San pietro.
Accurata e dettagliata è la decrizione della pesca del tonno (la mattanza) e la sua lavorazione.

INGREDIENTI
Ricotta 400
Scampi 500
Carciofi 4
Limone 1
Arancio 1
Pompelmo 1
Olio, sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Privare gli scampi dal carapace e mettere in marinata con
Succo e buccia di:
1 limone, ½ pompelmo, ½ arancio montati con olio d’oliva sino a raggiungere la cremosità desiderata, correggere di sale e pepe
Mettre in marinata per 10 minuti.
Setacciare la ricotta per 2 volte, mettere in planetaria e montare con olio, correggere di sale e pepe.
Tagliare i carciofi con la mandolina e scottare in padella per 1 minuto.
Assemblare il piatto mettendo a base la ricotta, le zucchine appena scottare ed i gamberi, finire con la marinata e fior di sale

Ingredienti 
(per 4 persone )

80 grammi di burro
20 grammi di farina
3 uova
80 grammi di zucchero
zucchero a velo
100 grammi di cioccolato fondente extra
20 gr peperoncino rosso
60 gr cioccolato fondente
7gr fior di sale
7 gr olio d’oliva
70 gr di fondente exstra
30 gr di zucchero
Granella di amaretto


Preparazione

In un recipiente mescolare lo zucchero con le uova, aggiungere la farina ed una spolverata di peperoncino. Nel frattempo, far fondere a bagnomaria il cioccolato col burro. Unire, quindi, il cioccolato extra fondente all’impasto e mescolare fino ad ottenere un colore uniforme. Imburrare ed infarinare quattro stampini monoporzione, riempirli con il composto e metterli in abbattitore a – 18 per 30 minuti. Passato questo tempo,
togliere dagli stampini e passare nella granella di amaretto.
Riporre in frigo a – 18.
Per la salsa:
in un pentolino con un cucchiaio d’acqua e 2 di zucchero,far sciogliere il cioccolato unire il sale, olio e frullare il tutto.
Pelare la buccia di limone e sbollentarla per tre volte in acqua, asciugare e immergere nello sciroppo di zucchero.
Servire mettendo alla base la salsa e sopra il tortino.

Ingredienti 
(per 4 persone)
• 380 g di linguine
 • 250 g di tonno
• 60 g di olive nere 
• 60 g di olive verdi
• 30 g di capperi 
• 40 g di olio di oliva
• 50 g di pecorino di media stagionatura 
• 1 limone

Preparazione

• tritate grossolanamente i capperi, le olive ed il tonno, deponeteli in un recipiente e aggiungete l'olio.
• In acqua salata cuocete le linguine per 8 minuti, scolatele ed ancora grondanti di acqua unitele agli altri ingredienti contenuti nel recipiente.
• disponetele sui piatti, spolveratele col pecorino grattugiato e grattateci sopra la scorza del limone.
• Guarnite il tutto con un ciuffetto di prezzemolo.

INGREDIENTI 
(4 persone)
Lattume 500 gr
Fiori di zucca 250 gr
Aceto balsamico 300 gr
Maizena 150 gr
Farina 50 gr
Acqua gassata 90 gr
Zucchine 100 gr
Spinaci 50 gr
Burro 50 gr
Olio 200 gr
Sale, pepe Q.b.





PROCEDIMENTO
Lavare il lattume e farlo bollire per 40 minuti in acqua con il 10 % di sale, far raffreddare nella propria acqua.
Tagliarlo a strisce, salare e pepare.
In un pentolino, mettere il burro e l’ aceto, far consumare ed addensare con un cucchiaino di maizena, passare la colino.
Preparare la tempura mettendo la farina, la restante maizena e l’acqua gassata.
Dovrà risultare un composto morbido ed elastico.
Avvolgere il lattume nelle foglie di spinaci, arrotolarlo nei bastoncini di zucchina tagliati a fiammifero e inserire nei fiori di zucca, passare nella pastella e friggere a 160 °C.
Salare e pepare


UTENSILI
Pentola 2
Padella 1
Bastardella 1

Ingredienti per 4 persone

Fregola sarda 320 gr
Cozze 120
Arselle 120 gr
Seppia 1
Prezzemolo 1 mazzo
Aglio 2 spicchi
Pomodoro secco 30 gr
Vino bianco 100 cl
Olio, sale, pepe q.b.
Acqua 150 cl
Cuore di tonno secco 60 gr

PROCEDIMENTO
Per le arselle e le cozze;
in padella con olio, uno spicchio d’aglio in camicia ed il prezzemolo tritato, aggiungere le arselle, l’acqua e coprire.
Far cuocere per 5 minuti, quando sono aperte correggere di sale e pepe, filtrare l’acqua di cottura e privare le arselle dal guscio.

Se utilizziamo il microonde da 3500w mettere tutti gli ingredienti in un contenitore con coperchio e cuocere per 2 minuti

Per le seppie;
pulirle privarle della pelle, tagliarle a julienne.
In un tegame, mettere il pomodoro secco, l’aglio ed olio, far dorare e, quando sarà dorato, aggiungere le seppie con il vino e coprire.
Far cuocere per 2 minuti coperti, spegnere il fuoco e lasciar riposare .
Cucocere la fregola come un risotto bagnando con fumetto di pesce e liquido di cotture delle cozze e arselle.
Alla fine aggiungere tutti gli ingredienti ed utilizzare il cuore di tonno per dare salinità al piatto
correggere eventualmente di pepe

Gastronomade ed il bravo chef Luigi Pomata, saranno ospiti della nuova edizione del festival culinario Forum del Mar , che si terrà nella soleggiata cittadina della Costa Dorada, noto centro balneare e culinario della Catalogna. Chef Kumalé e il giovane talento sardo intratterranno il folto pubblico di addetti ai lavori (chef, giornalisti e ristoratori) con due laboratori con degustazione di prodotti tradizionali e piatti di creazione sul tonno a 360° nella cucina mediterranea italiana a in quella sarda d’autore. Un ennesimo riconoscimento internazionale per il Festival Girotonno, curato nella sua componente internazionale da Chef Kumalé.

Tratto da Gastronomade

Nell'articolo apparso sulla rivista Allure, n. 5 di maggio 2008 trovate anche una mia ricetta "Regine di pasta fresca con salsiccia e buzzonaglia di tonno"

In allegato trovate Il testo completo degli interventi avvenuti al convegno indetto da Slow Food Italia “Mangiamoli giusti”, Sala 2 - Ore 15.00 che ha visto anche la mia partecipazione.